Cách nấu nước đường làm bánh trung thu cực ngon

Cách nấu nước đường làm bánh trung thu

Một số lưu ý

Nước đường là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong phần vỏ bánh nướng, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời gian bảo quản bánh. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Để qua một thời gian, nước ngấu trở nên sậm màu hơn, đặc sánh hơn, đậm đà hơn, sẽ giúp bánh mềm mại và có màu nâu vàng đẹp hơn.

Tuy có một vài ý kiến cho rằng nước đường cần được nấu trước từ vài tháng đến một năm. Nhưng nếu không có thời gian chuẩn bị trước, thì vẫn có thể dùng nước đường mới nấu sau 10 – 14 ngày được. Mình có biết khá nhiều chị em dùng nước đường mới nấu mà bánh hoàn toàn ổn. Bản thân mình cũng đã làm bánh với nước đường mới chỉ nấu trong 2 tuần, nhưng bánh vẫn rất mềm mại, màu lên cũng đẹp. Nên bạn nào vẫn chưa kịp nấu nước đường thì cứ yên tâm nhé, nấu từ bây giờ hoàn toàn kịp cho Trung thu năm nay 🙂

Nấu nước đường cũng không mất thời gian, nên có lẽ tự nấu được là tốt nhất. Mặc dù nước đường bán sẵn cũng có rất nhiều. Nhưng mình có tình cờ đọc được thắc mắc của một người bạn, rằng “không biết ngoài hàng người ta cho cái gì mà dùng nước đường mua sẵn thấy bánh mềm hơn hẳn”. Có thể chỉ là cảm giác, nhưng cũng có thể phỏng đoán “cho cái gì” là thật. “Cái gì” này cụ thể là gì và có tốt cho sức khỏe hay không thì không ai biết chắc, vì vậy nên mình nghĩ nếu có thể tự làm được, tự mình kiểm soát các nguyên liệu đầu vào, có lẽ vẫn là phương án yên tâm và an toàn hơn cả.

Nguyên liệu nấu nước đường chỉ gồm đường, nước và ít chanh hoặc dứa (thơm). Ngoài ra có thể cho thêm mạch nha và nước tro tàu. Sau khi nấu thử một số loại nước đường với các công thức khác nhau và nguyên liệu khác nhau, rồi dùng làm bánh thì mình rút ra được một số kinh nghiệm về sử dụng nguyên liệu là:

• Đường: có thể dùng đường cát trắng, đường vàng hoặc đường nâu. Không nên dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể sẽ rất đậm đặc. Nếu không có nhiều thời gian thì dùng đường vàng hay đường nâu sẽ tốt hơn vì màu của nước đường sẽ đậm hơn, cho bánh màu nâu vàng đẹp hơn. Nên chọn mua loại đường tinh luyện, sạch, khi nấu sẽ hạn chế bọt và bụi bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn.
• Chanh hoặc dứa (thơm): Nước từ chanh hoặc dứa (thơm) sẽ giúp khắc phục hiện tượng lại đường (đường không bị cô lại thành hạt li ti trong nước đường sau khi nấu xong). Ngoài ra, hai loại quả này cũng giúp nước đường có thêm mùi thơm the mát từ quả, nên bánh cũng có ít mùi thơm mát mát, rất dễ chịu. Chanh vàng hay xanh đều không làm cho nước đường bị đắng, nhưng dùng chanh vàng thì tốt hơn. Mình chưa thử dùng dứa (thơm) nhưng có đọc thấy một vài công thức dùng loại quả này và khen là nước đường thơm ngon nên mình ghi lại đây để bạn nào quan tâm thì thử nhé.
• Mạch nha: mạch nha để cho vào nước đường là loại mạch nha trắng trong hoặc vàng nhạt, dạng lỏng hơi sánh, vị ngọt vừa, không phải mạch nha kẹo loại đặc dính màu vàng sậm (dùng loại sau có thể sẽ gây lại đường). Mạch nha giúp nước đường mềm và sánh hơn nhưng không bắt buộc phải có. Mình không dùng mạch nha do không mua được đúng loại.
• Nước tro tàu (Lye water): Có hai loại nước tro tàu tự nhiên (làm từ tro nấu từ rơm) và nước tro tàu công nghiệp. Nước tro tàu tự nhiên thì không sao nhưng nước tro tàu công nghiệp nếu dùng lượng lớn sẽ rất có hại cho sức khỏe. Do vậy nên nếu trong nhà có trẻ nhỏ thì các bạn lưu ý để chai nước tro tàu xa tầm với của các bé nhé.

Nước tro tàu giúp làm mềm nước đường (từ đó giúp mềm bánh), và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn. Tuy nhiên, vì đắn đo với tác hại của nước tro (ở bên này chỉ có nước tro công nghiệp, và chỉ có thể mua ở cửa hàng Trung Quốc) nên mình nấu thử nước đường có và không có nước tro rồi dùng làm bánh. Kết quả là bánh làm ra không khác nhau nhiều. Sau 1 ngày thì bánh không dùng nước tro vẫn xuống màu nâu đẹp và cũng rất mềm mại. Mình cũng có hỏi kinh nghiệm của một số chị bạn thì biết các chị cũng không dùng nước tro khi làm bánh. Nên nếu bạn nào không yên tâm thì có thể bỏ hẳn nước tro mà không ngại việc bánh sẽ cứng hơn hay kém đẹp hơn nhé.

Trên đây là các lưu ý chung, giờ là công thức và các bước cụ thể để nấu nước đường nha

Nguyên liệu

• 1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu, xem ghi chú (1) ở trên) (mình dùng 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu đen)
• 600ml nước
• 1 quả chanh vàng nặng khoảng 60 – 70 g
• 30ml mạch nha (không bắt buộc)
• 5ml (1tsp) nước tro tàu + 20ml nước (không bắt buộc)

(*) Ghi chú: Một công thức này nấu được khoảng 1,1 – 1,2kg nước đường. Trung bình mỗi công thức vỏ bánh của mình sử dụng 150 gram nước đường và nhào được khoảng 450 gram vỏ bánh. Thông thường, vỏ bánh trung thu sẽ bằng khoảng 1/3 trọng lượng bánh (vỏ = 1/2 nhân là khá mỏng, nếu bạn thích ăn nhiều vỏ thì có thể tăng vỏ giảm nhân). Từ tỉ lệ này, các bạn có thể tự tính lượng bánh trung thu làm được tùy theo loại khuôn bạn sử dụng.

Ví dụ: nếu bạn dùng khuôn để làm bánh cỡ 75 gram thì vỏ bánh sẽ nặng: 75/3 =25 gram (nhân 50gram). Như vậy, một công thức vỏ bánh với 150 gram nước đường sẽ làm được khoảng: 450/25 = 18 cái bánh => 1kg nước đường làm được: 18 x (1000/150) = 120 cái bánh cỡ 75gram.

Cách làm

Dưới đây là bước mở nưới cách nấu nước đường:

1. Chuẩn bị Chanh và Nước:

• Rửa sạch trái chanh.
• Vắt lấy nước từ trái chanh, bỏ hạt chanh (để tránh làm nước đường bị đắng), nhưng giữ lại vỏ chanh.

2. Hấp Nước Đường:

• Đun nước sôi.
• Đổ đường vào nồi và đổ nước sôi lên đường, sau đó quấy đều để đường tan bớt. Sử dụng nồi hoặc chảo có đáy cong sẽ giúp nước đường tỏa đều hơn.

3. Đun Nước Đường:

• Bắc nồi lên bếp.
• Đun nước đường đến khi nước sôi lăn tăn, hớt sạch bọt. Lưu ý rằng nước đường sẽ có nhiều bọt, vì vậy bạn có thể sử dụng một thìa nhẹ nhàng để hớt bọt.

4. Thêm Vỏ Chanh và Đun Lâu:

• Cho vỏ chanh và nước cốt chanh vào nồi.
• Đun lửa nhỏ trong khoảng 50 – 65 phút (tuỳ theo độ mạnh của bếp).

5. Kiểm tra Độ Đặc của Nước Đường:

• Điều quan trọng nhất là nước đường phải đủ đặc. Nước đường quá loãng sẽ làm bánh nhão và dễ chảy xệ khi nướng. Nước đường quá đặc có thể làm cho bánh cứng hoặc nứt.
• Thời gian nấu nước đường có thể thay đổi tuỳ thuộc vào độ nhiệt của bếp. Khoảng 40 – 45 phút sau khi nước sôi, bạn có thể kiểm tra xem nước đường đã đạt độ đặc mong muốn bằng cách:
  • Cách 1: Múc một ít nước đường và đặt một vài giọt lên một đĩa. Nếu nước đường lan rộng ra là chưa đủ đặc, nếu đường cứng lại ngay là nước đường đã nấu quá nhiều. Nước đường đạt là khi giọt đường lập tức lan rộng trong khoảng 1-2 giây đầu tiên và sau đó giữ dạng tròn.
  • Cách 2: Đặt vài giọt nước đường vào một bát nước. Nếu nước đường lập tức tan vào nước là chưa đạt, nếu nước đường tụ lại thành viên tròn thì đã nấu quá lâu. Nước đường đạt sẽ rơi xuống và lan ra dưới đáy bát thành một quầng hình tròn.
  • Cách 3: Cân trọng lượng của nồi trước khi nấu và sau khi nấu. Để biết mức độ đạt, bạn cân trọng lượng nưới nước đường sau khi nấu và trừ đi trọng lượng nồi. Nếu từ 1kg đường và 600ml nước ban đầu, sau khi nấu bạn có khoảng 1,2kg nước đường thì đó là đạt.

6. Đóng Gói Nước Đường:

• Khi nước đường đã đạt, bạn bắc nưới ra khỏi bếp.
• Vớt bỏ vỏ chanh và để gần nguội.

(*) Một số thất bại thường gặp & Cách khắc phục:

– Nếu nước đường bị cô đặc cứng lại khi sau khi nguội: Đây là hiện tượng nước đường bị nấu quá nhiều. Các bạn có thể ngâm lọ vào nước ấm cho đường lỏng ra, sau đó hòa thêm ít nước nóng rồi cho vào nồi nấu lại cho đường loãng hơn.

– Nếu trong lọ có một vài tinh thể đường dạng hạt li ti: có thể cho nước đường vào nồi, thêm chút nước và chút nước cốt chanh, nấu lại.

– Nếu sau một thời gian, xuất hiện một lớp hạt đường màu trắng ở đáy lọ: đây là hiện tượng bị lại đường. Một số ý kiến cho rằng không dùng được nước đường này nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn có thể khắc phục bằng cách ngâm lọ vào nước nóng cho đường tan bớt rồi cho vào nấu lại, thêm ít nước và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng lại đường bao giờ nhưng nếu bạn nào mắc phải và có thử khắc phục thì nhớ phản hồi kết quả nha.