Cách làm bánh Su kem vỏ giòn xù tại nhà

CÁCH LÀM BÁNH SU KEM VỎ GIÒN CRAQUELIN

Nguyên liệu

A. Phần phủ bánh

• 80 g bơ động vật không muối – rất mềm (ấn vào thấy lún nhưng chưa chảy nước)
• 100 g đường nâu
• 100 g bột mì đa dụng

B.Phần vỏ bánh

• 60 g (1/4 C + 1 tsp) bơ động vật không muối
• 120 ml (1/2 cup) nước
• 3 g (1/2 tsp) đường
• 1/8 tsp muối
• 65 g (1/2 cup) bột mì đa dụng
• 2 trứng loại 60 g/ quả cả vỏ

C. Nhân bánh (vị sô-cô-la)

• 1 lòng đỏ trứng
• 15 g (1 tbsp) đường
• 10 g bột mì đa dụng
• 100 ml (1/2 C less 1 tbsp) sữa tươi không đường
• 20 g sô-cô-la loại có 50 – 60% ca cao
• 150 ml (1/2 cup & 2 tbsp) kem tươi lạnh, 30-40% béo
• 20 g (1.5 tbsp) đường (để đánh bông kem tươi )

(*) Lưu ý:

– Tháng 10/2016 mình đã quay video cách làm món Craquelin này và đăng tại kênh YouTube của Savoury Days. Trong video mình làm vỏ xù vị chocolate nên phần nguyên liệu (A) mình dùng 95 g bột mì + 5 g bột ca cao để thay cho 100 g bột mì. Ngoài ra phần nhân bánh có thêm 20 g sô-cô-la.

– Nếu muốn làm vị trà xanh, các bạn chỉ cần thay 5 g bột ca cao bằng 5 g bột trà xanh và phần nhân bánh bỏ 20 g sô-cô-la nhé. Có thể thay 10 g bột mì trong phần (C) bằng 6 g bột mì + 4 g bột trà để nhân kem trứng cũng có vị trà xanh.

Cách làm

A. Phần phủ bánh

Để bắt đầu làm bánh Su Kem, bạn cần thực hiện các bước cơ bản sau đây:

• Lấy bơ ra khỏi tủ lạnh và để bơ ở nhiệt độ phòng khoảng 10 đến 15 phút để bơ mềm đi.
• Đặt bơ và đường vào máy xay (food processor) và xay khoảng 30 đến 60 giây, cho đến khi bơ và đường tương đối hòa quyện với nhau.
• Thêm bột vào máy xay và bật máy chạy thêm 30 đến 60 giây nữa, đến khi các nguyên liệu hòa quyện lại với nhau.
• Lấy hỗn hợp ra và nhồi bằng tay để tạo thành một khối bột dẻo mịn. Hãy nhớ chỉ nhồi đủ lượng, không nên nhồi quá nhiều hoặc quá lâu.
• Nếu bạn không có máy xay, bạn có thể sử dụng máy đánh trứng ở tốc độ chậm nhất hoặc thậm chí trộn bằng tay theo cùng thứ tự (bơ + đường, sau đó bột). Lưu ý rằng không nên trộn quá nhiều để bơ không bong lên giống khi đánh bơ để làm các loại bánh butter cake.
• Cán bột thành một miếng mỏng có độ dày khoảng 1 mm. Bạn có thể đặt miếng bột giữa hai tờ giấy nến rồi cán nếu cần. Đặt bột vào tủ lạnh khoảng 15 phút để bột cứng lại.
• Chuẩn bị khuôn cắt bánh tròn hoặc dụng cụ cắt tròn có cạnh sắc với đường kính 2 cm (nếu bạn làm bánh Su cỡ vừa) hoặc 3 – 3.5 cm (nếu bạn làm bánh Su cỡ lớn).
• Khi bột đã nguội và trở nên tương đối cứng, bạn có thể cắt bột thành các viên nhỏ tròn. Bất kỳ phần bột dư thừa nào cũng có thể nhào lại, cán và cắt tiếp.
• Tiếp theo, đặt từng viên bột và một tờ giấy xen kẽ nhau. Dưới đây, bạn sẽ có một chồng nhiều viên bột được ngăn cách bằng các lớp giấy nến.
• Bọc kín chồng bột trong giấy nến và đặt nó vào ngăn đá của tủ lạnh trong khoảng 2 giờ, cho đến khi bột đã cứng hoàn toàn và sẵn sàng để sử dụng trong quá trình làm bánh Su Kem.

* Ghi chú:

• Các bạn có thể chuẩn bị nhiều bột một lúc rồi trữ đông. Khi làm có thể lấy ra dùng ngay.
• Có thể thêm các loại hương liệu hoặc bột ca cao, bột trà xanh… để làm các lớp phủ bánh với mùi vị khác nhau. Bánh trong hình gồm ba vị: va-ni, quế và sô-cô-la. Nếu dùng hương liệu dạng lỏng thì cho vào xay cùng bơ và đường. Nếu dùng hương liệu dạng bột thì rây với bột mì, trộn đều rồi xay cùng bơ đường.

B. Nướng và hoàn thiện bánh

• Chuẩn bị vỏ bánh theo bài cách làm bánh Su kem. Trong bài này ngoài video hướng dẫn cách làm phần vỏ và nhân thì có cả một số lưu ý để tránh bánh bị hỏng nữa. Ngoài ra, mình cũng đã viết một bài tổng hợp các thất bại thường gặp khi làm Su (bánh không nở, ruột đặc…), các bạn có thể tham khảo trong link.
• Làm nóng lò ở nhiệt độ 210 – 220 °C (hai lửa). Chuẩn bị khay nướng có lót giấy nến.
• Bắt bột lên khay nướng (kiểu khối tròn). Nên bắt bột sao cho đường kính của phần đế viên bột bằng với đường kính của phần phủ bánh.
• Ngay trước khi đưa bánh vào lò nướng, lấy các miếng phủ bánh ra khỏi ngăn đá, đặt lên trên các viên vỏ bột (các miếng phủ này vẫn còn đang ở dạng đông đá nhé).
• Nướng bánh ở nhiệt độ 200 – 220 °C trong khoảng 10 đến 15 phút đầu rồi hạ nhiệt xuống 180 – 190 °C, nướng thêm 10 đến 15 phút, đến khi bánh chín hẳn. Trong quá trình nướng không mở cửa lò.
• Bột phủ bánh sẽ mềm dần và phủ đều lên bánh trong lò trong quá trình nướng như hình dưới.
• Bánh chín lấy khỏi lò, để nguội hẳn trên rack.

C. Nhân bánh

• Chuẩn bị phần nhân kem trứng theo công thức trong bài “cách làm bánh su kem”. Để nguội.
• Đánh kem tươi với đường đến gần bông cứng. Nhẹ nhàng trộn đều phần kem tươi này với kem trứng đã nguội. Cho nhân bánh vào túi bắt kem có lồng đui đầu tròn nhỏ.
• Khi vỏ bánh nguội hẳn, chọc một lỗ nhỏ ở đế hoặc cạnh bên của bánh để phun nhân vào bên trong. Dùng bánh trong ngày (để qua đêm phần phủ bánh sẽ không giòn nữa).